自然と向き合い、命と向き合う料理を。

旭食堂では、料理を「命をいただくこと」そのものと考えています。

市場で選び抜いた旬の魚はもちろん、自らの足で山に入り、仕留めた鹿や猪、鴨といったジビエ。
そして、畑で無農薬・有機肥料のみで育てた季節の野菜たち。

「食材」とは呼ばず、「命」と向き合い、感謝を込めて料理を仕立てる。
それが、料理人・持山旭の信条です。

狩るところから、料理は始まっている。

旭食堂のジビエ料理は、ただ珍しいだけのものではありません。

狩猟免許を持つ店主が、信頼できる猟犬「パンダ」とともに山に入り、自らの手で仕留めた命を、丁寧に捌き、適切に熟成させ、仕上げる。
野性味と繊細さが共存する、まさに“野山からの贈り物”です。

処理の一手間、火入れの工夫、盛りつけのバランス──
すべてが「素材を尊ぶ」ための技です。

野菜も、畑から。

使用する米や野菜は、店主自身が丹精込めて育てたものが中心。
化学肥料や農薬は一切使わず、土づくりから向き合い、季節ごとに異なる味わいを楽しめるよう工夫を重ねています。

「どんな料理も、素材が語ってくれる。」

その信念のもと、畑でも、山でも、台所でも、毎日が真剣勝負です。

素材を、生かす。

寿司は、素材の持ち味を活かすように。
天ぷらは、衣と素材の香りが共鳴するように。
コース料理は、自然の流れと共に味わいが移り変わるように。

シンプルだからこそ「さしすせそ」にこだわる。
素材と技、そして想いがまっすぐに伝わる料理を目指しています。

店主・持山 旭 より

食材と呼ばれるものの向こうには、必ず“命”があります。
山の鹿も、畑の野菜も、海の魚も。
その命をいただく以上、こちらも真剣に向き合いたい。
「どうすれば、もっと美味しくなるか」「この素材の声をどう聴くか」。
毎日そう問いかけながら、料理に向き合っています。
一品一品に、私の心と技が込められています。
どうぞ、ゆっくりと味わっていただければ幸いです。